【安徽日报】明光：特色小吃 如何留住老味道

《安徽日报》（2018年4月12日10版）

明光市自来桥镇特色山芋宴。王绪波 摄

香气四溢的烫面锅贴饺。胡娅莉 摄

散布在街头巷陌的小吃店，总会勾起人们舌尖上的记忆。时至今日，一些选择坚守的特色小吃面临着传承乏人的困境，正努力寻找发展路径——

最近，在大众点评网上频现各地特色小吃、餐饮美食的“身影”。锅贴、牛肉面、鸡蛋饼，一个个充满烟火味的小吃，再次吸引了老食客纷至沓来，怀旧一把。

老味道总会唤醒食客深藏已久的记忆，而要留住这个味儿却是一大难题。以明光市为例，当地特色小吃种类丰富，其中不乏一些开店二三十年的“老字号”。这些“老字号”店主始终坚守货真价实、童叟无欺的底线，经营有方，但囿于资金、人力等问题，难以做大做强。尤其是老手艺传承后继乏人。美味如何传承下去，小吃从业者急需新思路。

料真价实 老字号以“诚”为先

“锅贴饺一定要用烫面做皮，否则就会发硬，口感不好。 ”近日，位于明光市老城区的惠利锅贴店老板孟凡荣一边麻利地将锅贴饺码放到大煎锅里，一边告诉记者。十分钟之后，一只只焦香四溢、酥软可口的锅贴饺便出现在店内众多食客的餐盘里。

惠利锅贴，在明光市民的心中可是明星级“老字号”。孟凡荣弟兄姐妹6个，从上世纪八九十年代开始做锅贴饺、包子等小吃，至今已有30多年。这么多年，手艺没变、价格公道，孟家弟兄姐妹之间也相处和睦。包括惠利锅贴店在内，明光市区共有千余家小吃店，其中10年以上的老店就有百余家。这些“老字号”大多纯手工制作，而且都有一手绝活。无论是酥脆的羊肉呛饼，现场炒制的腰花面，还是浓厚香醇的牛肉汤，这些特色小吃成为了 “老字号”特有的标签，颇受欢迎。说起有啥诀窍来，许多“老字号”店主直言，就是真材实料、诚信经营，这才是让人惦记的“老味道”能够延续的根源。“我们做的锅贴饺主要是用料好，猪肉、蔬菜、配料新鲜，加工过程中只放盐、糖、味精，不加其他调味料。 ”孟凡荣告诉记者，关键是要做得用心，不能偷懒。

做小吃也是一门“勤”活。老孟一家人早上5点钟起床，蒸包子、制油茶，迎接用早点的食客。从中午开始剁葱姜、切菜，下午两三点开始和面、包锅贴饺。到了下午5点左右，上锅煎锅贴饺。 30多年，每天围着灶台转。这种强度，让许多想来学艺的人望而却步。

经营清真羊肉店的朱全友，以羊肉呛饼为招牌美食。他告诉记者，呛饼里放入的羊肉末，都是从蚌埠购进的新鲜羊肉制成的。虽然羊肉价格已经涨到30多元一斤，但他家的呛饼还是尽力维持原价，为的就是让顾客买得放心、图个实惠。

后继乏人 传承手艺遇瓶颈

所谓的老味道，应该包括“三老”：老做法、老地点、老顾客。许多食客反映，小吃店一挪了地方，味道就大不如前。前不久，明光市一家知名的蛋炒饭店，就因为换了老板而失了老味道，让当地食客大为惋惜。其实，这一方面是顾客怀旧的情结在里面，另一方面，还是手艺传承没有延续。

记者走访了明光几家小吃店，发现许多店主的年龄在五六十岁左右。店主们想扩大经营规模却力不从心。而且小吃店都是家族式经营，许多年轻人不愿“接棒”，招合适的学徒也很难，老手艺面临失传的境地。

孟凡荣一家就遇到了这个问题。孩子大都在外工作，无暇顾及生意，也就没有机会接触、学习手艺。孟家也曾考虑过店面转让，把手艺传给别人，但就怕丢了手艺、砸了招牌。朱全友也向记者坦言，他想把手艺传给小儿子，现在让他在外学习锻炼。 “开好小吃店，一个是手艺，一个是待客理念。我们夫妻俩都是以店为家，精心打理。就是不知道孩子‘接班’后，能否维持原来的老味道。 ”老朱提出了自己的担忧。

安康食府是明光市一家颇具规模的饭店，老板卞学平也是当地餐饮协会会长。他的想法是，利用酒店中央厨房的优势，进行特色小吃标准化生产，实现“老字号”新传承。 “包括明光在内，滁州市各县区都成立了土菜研究室，挖掘当地特色美食。我们还经常召集店老板、厨师一起研究菜品。我们可以将地方特色美食，包括炒饭、锅贴、炒面等小吃，汇聚在饭店里。 ”卞学平说。

为特色小吃制订量化的标准，这确实是解决老手艺传承问题的一个好办法。不过，老味道也是家乡味，标准化生产能否替代浓浓的烟火味，仍然需要时间来检验。

抱团合力 谋发展需新思路

在明光市自来桥镇经营农家乐的胡广俊夫妇，利用当地优质红薯，可以做出一桌山芋宴。尤其是用红薯粉炸制的薯饼，成为该镇的一道特色小吃。

用红薯做菜，胡广俊还是受到了自来桥镇举办红薯节的启发。 “2014年，明光市旅游局与镇政府举办了红薯节。当时就有人向我建议，可否用红薯做一桌菜。我就按照小时候吃过的红薯饭，并结合当地风味小吃特色，琢磨出这么一桌山芋宴。 ”胡广俊告诉记者，自来桥境内有多处景点。如今，镇里的特色小吃、菜品也渐成气候，如果能将美食和旅游结合起来，形成一条特色旅游线路，那对当地餐饮、小吃店的发展必将大有益处。

胡广俊一语道出了地方特色小吃的发展思路。想要留住名小吃的老味道，不仅仅是留住一个店、留住一群人，更重要的是需要资源整合，形成合力，共同做活美食这篇大文章。

以明光为例，当地的特色小吃，呈现点多面广的特点。不过，多以“单打独斗”为主，缺乏龙头带动，也没有形成连锁效应。实际上，明光的女山湖全鱼宴、灵迹鱼头等菜品已经做出了名堂，获得了食客们的口碑。明光市也制成了美食图册进行推介。但在特色小吃这块，还缺乏挖掘和整理。有专家建议，今后可以以特色菜品为龙头，带动小吃行业整体包装规划，形成独特的区域美食板块，同时结合旅游，打造特色美食地图。

当然，留住老口味，还需要培养专业人才，并维持住“老字号”小吃店原有风貌。这些都需要明光旅游、餐饮等行业再细致全面地统筹规划。

责任编辑：陈姝妤

文章来源：http://www.chuzhou.cn/2018/0416/352956.shtml